Павел Чегодаев, Franky bar:
– Хороший бармен должен быть гостеприимным. Если человек не любит людей, то и сервис будет соответствующим. Конечно, должен быть опыт, но без гостеприимства вряд ли что-то получится. Профессия бармена – это ремесло в самом глубоком смысле этого слова. Чтобы этим заниматься, нельзя просто работать – этому нужно посвятить большую часть жизни. Опять же, в этой профессии важна такая вещь, как преемственность, наставничество: есть мастер – есть подмастерье, не просто берешь младших барменов, а растишь учеников. Нужно быть разносторонне развитым, уметь выслушать человека. Бывают, конечно, раздражающие ситуации. Например, часто люди, приехавшие после отдыха за границей, на курортах, где не всегда есть нормальные бары, начинают учить готовить коктейли. Я эту историю так хорошо знаю, что готов предугадать все, что мне скажут: мы вот были в Испании, нам такой коктейль делали, а у вас он неправильный. Я спокойно объясняю, что в каждой стране есть настоящий коктейльный бар, а есть просто какая-то курортная зона, где разливают напитки. В Нижнем Новгороде барная культура в зачаточном состоянии. Здорово, что сейчас выросло новое поколение «молодых взрослых», которое более лояльны к коктейльной теме, в отличие от людей советской эпохи, многие из которых размышляют по принципу: зачем мне бар, я лучше с мужиками мяса поем и водки выпью. То, что сейчас каждый второй делает дома настойки, немного смешно. Я все-таки предпочитаю, когда алкоголем занимаются профессионалы, и сам считаю, что нужно быть «профессиональным алкоголиком» – не значит «забулдыгой», а именно разбирающимся потребителем.

Евгений Бартеньев, «Медные трубы»:
– Люди бывают скептически настроены по отношению к коктейлям. Например, ты предлагаешь классическую «Маргариту», а тебе говорят: «Ой, нет, я его уже там-то пробовал, это такая гадость». Лечится это только одним способом: дать попробовать действительно качественный напиток. Предрассудки против коктейлей рождаются в основном из-за того, что у большинства барменов нет должного образования, а иногда и желания приготовить качественно. А ведь бармен, помимо навыков и знаний, должен обладать умением создать определенную атмосферу в баре и, конечно, поддержать разговор об алкогольных напитках. У нас нет какого-то снобского отношения к тем, кто не особо разбирается, мы всегда готовы предложить что-то новое, помочь выработать свои предпочтения. Сам я, например, предпочитаю напитки на основе джина, в основном в качестве основы для коктейлей – чистым его пить нет никакого смысла. Именно здесь, за барной стойкой, особенное место: человек может разнообразить свое пребывание общением с барменами, узнать что-то новое насчет алкоголя, получить какие-то консультации, да и просто поболтать. Один из наших постоянных гостей, например, авиапилот, который рассказывает о нюансах тех авиакатастроф, которые когда-то происходили. Вообще коктейли – это история не столько про напитки, сколько про культуру, образ жизни и времяпрепровождение.

Александр Будников, «Селедка и кофе»:
– Я люблю алкоголь, но в пределах разумного. Например, одна ситуация, когда люди идут в клуб бухать – драйв, эмоции, танцы, все понятно. Другая – когда люди хотят не напиться, а выпить, это относится по большей части и к нашим гостям. У меня такое же отношение к алкоголю: получить эстетическое удовольствие, попробовать что-то интересное, может, новый сорт кальвадоса или популярное сейчас крафтовое пиво. Вообще я предпочитаю ром, который сейчас темная лошадка, в отличие от коньяка и бренди, которые, несмотря на не всегда высокое качество, разрекламированы. Это объяснимо тем, что объемы, в которых сейчас делают эти напитки, к сожалению, не позволяют поддерживать качество на должном уровне. До рома еще злые руки не добрались, поэтому за ним скрывается много хорошего и вкусного.
Гости у нас общительные, регулярно спрашивают о сортах кофе, об ингредиентах коктейлей, а мы и не секретничаем, не говорим, что это рецепт, который прабабушка Зина долгое время хранила. Все расскажем. Попадаются буйные, куда без этого. Вообще у нас так получилось, что гости стали какой-то частью заведения: они принимают участие в мероприятиях, которые проводит газета «Селедка», мы даем возможность им зайти за стойку, приготовить коктейль для себя и своих друзей, чтобы они стали непосредственной частью этой культуры. Гости должны оценить не только еду и напитки, но и что-то другое, атмосферу. Есть такое понятие – «третье место», то есть то, что по значимости идет после дома и работы, так вот нам очень важно стать для наших гостей таким третьим местом. Вроде получается.

Андрей Ромашкин, вино
1. Готовлю плодово-ягодные вина естественного брожения: клубничное, сливовое, малиновое, вишневое, крыжовниковое, сидр, разные купажи. Иногда перегоняю вино во фруктовую водку. Начал заниматься этим лет десять назад, потому что интересно. Живу в пригороде, у меня дом с земельным участком. Виноделие – это естественное продолжение цикла летних хлопот.
2. Вино делается для веселья. Но если у тебя в погребе 200 литров вина, то можно здорово сэкономить.
3. Чем лучше урожай, тем вкуснее вино. Например, в этом году была прекрасная малина – получилось пять литров малиново-клубничного купажа и пять литров чистой малины.
Купаж неожиданно дал сытный хлебный привкус в сочетании с фруктами – очень по-деревенски. Осталась вот одна бутылка.
4. Интересная история… Знакомые, которые впервые пробуют мое вино, говорят, что не чувствуют алкоголя. Но после второго стакана начинается интересная история, хе-хе.

Мэл По, абсент
1. Я «готовлю» абсент, потому что слова «варю» или «дистиллирую» не совсем подходят, ведь это целый цикл, который начинается с того, что я отправляюсь собирать полынь, а за остальными травами и специями бегу на рынок, там они лучше, чем в магазине или аптеке. Более месяца комбинация из трав и специй стоит в темном углу, пока я, собравшись с силами, не приступаю к перегонке. Перегонка занимает много времени, главное не спешить и выдержать необходимую температуру и ритм. Дальше идет самый ответственный момент, от которого зависят многие вкусовые качества, а именно: напиток должен простоять в том же прохладном и темном углу не меньше месяца, в ожидании, пока резковатый вкус смягчится и появятся ранее затененные ароматы.
2. Экономия должна быть экономной, но не в этом случае, это просто интересный опыт, который я почерпнул для себя. Друзья сравнивали с покупными напитками различной стоимости, и домашний абсент всегда выдерживал конкуренцию.
3. Мне запомнился самый первый опыт, скорее всего потому, что он был действительно первым и весьма удачным. Я долго готовился, искал информацию, закупал оборудование (колбы, холодильник, шланги), искал ингредиенты, в какой-то мере я чувствовал себя первооткрывателем. Напиток был выполнен по всем правилам и получился просто великолепным, хотя на этапе подготовки я был готов к тому, что получится что-то неупотребимое. Выпили его на Новый год, и все отметили, что сделано как надо.
4. Не могу припомнить ни одной смешной истории, связанной с приготовлением. Все очень серьезно. Зато слышал огромное количество историй, связанных с его употреблением, особенно от людей, которые привыкли устраивать из себя сосуд для смешивания любых видов алкогольных напитков.

Crimson Butterfly, настойки и ликеры
1. Готовим преимущественно настойки и ликеры крепостью от 20 до 40 градусов. Делаем это затем, чтобы пить и поить друзей.
2. Это даже больше, чем фан, это одно из проявлений нашей приверженности DIY-эстетике и образу жизни. Хочешь получить что-то крутое – сделай это сам. Домашние настойки и разрисованные кассеты Crimson Butterfly – звенья одной цепи.
3. У нас есть два очень удачных ликера: бейлис и лимончелло. Все началось с того, что Эля начала готовить лимончелло, рецепт которого достаточно прост, и за пару лет мы его довели до совершенства. С бейлисом посложнее – для идеального вкуса (в нашем понимании) нужно соблюдать точные пропорции и время выдержки, но в итоге получается действительно лучше, чем в бутылке, купленной в супермаркете.
4. Могу рассказать про вышеупомянутый лимончелло. Как-то раз у нас гостила девушка из Италии по каучсерфингу, и я очень волновался, угощая ее нашим домашним напитком. К моему удивлению, она оказалась в восторге, и мы уговорили литр на троих, болтая про кинематограф и геополитику. Сидели до утра.

Виктория Солилова, настойки
1. Мы готовили настойки «Приемного покоя» в рамках «Ресторанного дня» в течение двух лет. Сейчас мы в творческом отпуске и с августа 2015-го не настаиваем. Идея делать настойки появилась прямо на первом РД, хотя тогда наше меню состояло из 15 коктейлей и трех настоек: всего-то три литра было, потом объемы росли в геометрической прогрессии.
2. Это, конечно, фан. В последний год участия в РД мы делали это по системе фридонейшен, так как окупиться на алкоголе просто, а цели заработать перед нами не стояло.
3. Банановая настойка, конечно. В нее никто не верил, но этот женский напиток покорил Ресторанный день, даже не один раз. Рецепт элементарный – это, по сути, даже не настойка, ее можно пить сразу после смешивания-процеживания.
4. Моя квартира во времена подготовки к Ресторанному дню представляет собой просто склад банок-склянок-канистр со всеми этими жидкостями. Как-то приехала ко мне подруга, решили попить чаю – и в итоге разбавили его спиртом. Не очень смешно получилось, конечно.