"Авокадо"
«Селедка» публикует воспоминания Александра Левинтова – интеллектуала, автора, способного выдавать по 250 новых текстов в год, и главного гастрономического гуру газеты
С этим произведением природы я познакомился впервые на Кубе в 1980 году. Здоровенная штука размером с дыню средних размеров, покрытая грубой и шершавой темно-зеленой коркой, в центре – геометрически шаровидное ядро, которое не угрызть, вязкая мякоть, с края зеленоватая, внутри желтая, похожая и по цвету, и по консистенции на сливочное масло при домашней температуре, и по вкусу.
– Какая гадость! – чертыхнулся я в глубоком разочаровании, однако кубинские друзья-коллеги вежливо научили меня делать из авокадо (по-испански aquacate, водяная груша, а еще ее называют аллигаторовой грушей – за цвет и шершавость кожуры, наверное) салат: нарубить кубиками авокадо и папайю (кубинцы упорно называют ее фрутобомбой, потому что она у них размером с дыню-торпеду или продолговатый арбуз, а главное, потому что «папайя» у них – женские гениталии: действительно, если разрезать папайю пополам в длину, то очень похоже), залимонить или залаймить, присолить, заперчить и полить растительным маслом, желательно оливковым (на Кубе господствуют кокосовое и кукурузное). Действительно, получается неплохо, но оно неплохо получится и без авокадо, не правда ли?
Спустя 15 лет я познакомился с калифорнийской моделью авокадо, гораздо более миниатюрной, размером с хорошую грушу. Меня научили выбирать: надо, чтобы плод был в кулаке чуть-чуть мягким и податливым. В России и в Европе я сталкивался только с этой версией авокадо, хотя и не всегда темно-зеленой – изредка попадались темно-фиолетовые.
Из курса биогеографии я знал, что авокадо растет на дереве, поэтому скорее фрукт, чем овощ, растет прямо из ветки, вертикально вверх, что, конечно, необычно.
В Калифорнии я и распробовал авокадо, и полюбил, и освоил несколько способов его приготовления и употребления.
Самое популярное блюдо из авокадо – ацтекско-мексиканское гуакамоле. Кто знает и любит израильский хумус, тот непременно примет и это на вооружение. Разновидностей гуакамоле столько же, сколько и вариантов хумусов. Готовится очень просто: зрелые (мягкие) авокадо, без кожуры и ядра, разумеется, смешиваются с лимонным, а лучше лаймовым соком, оливковым маслом и немного присаливаются, растираются до однородной пасты. Можно добавлять помидоры, любую измельченную зеленушку, паприку, молотый перец, халапеньо или любой другой острый стручковый перец, да все что угодно, лишь бы в меру и по вкусу.
Как и хумус, гуакамоле хорошо идет на завтрак на свежем белом хлебе и в качестве закуски на картофельных чипсах и сухариках.
Говорят, это очень полезно, но я никогда не ориентировался на полезность – исключительно на вкусность. Так вот, гуакамоле и все, что связано с авокадо, вкусно. А если невкусно – присолите и поперчите: будет вкусно.
Еще один незатейливый рецепт: надо разрезать плод пополам, вынуть ядро, смазать образовавшуюся лунку майонезом, но не густо, а полунамеком, заполнить эту выемку красной икрой (можно с горкой), спрыснуть лаймом или лимоном и есть чайной ложкой, стараясь захватывать и икру, и мякоть. Это скорее закуска, чем еда. Я пробовал заменять красную икру икрой минтая, щучьей, селедочной, грибной, баклажанной и даже черной икрой – в любом случае получается отменно и закусочно. Пробовал я заполнять эту лунку соленой или холодного копчения благородной рыбой (лососевые, сиговые, осетровые), маринованными креветками, маринованными каракатицами, меленько накрошенными солеными грибками, лечо и его производными, маринованными синенькими, все под нее, родимую, пока не понял – любое остро-пикантное, явственное на вкус и солененькое сочетается с авокадо с шедевральной изысканностью. Да что там тонкости! Наша килечка, если ее освободить от головы, хвоста, кишок, хребта, назвать анчоусом, да с авокадо – это же прелесть! Наверное, авокадо можно даже сочетать с тоненькими ломтиками сала, но тогда уж непременно украинского.
Но есть и совсем простой способ употребления: разрезать авокадо на четыре части, вытащить ядро (а кто и зачем его туда закладывает? Ведь есть же невозможно!). Если шкурка отделяется с трудом, то просто выедаете мякоть чайной ложкой. Кому покажется пресно, можно слегка присолить или приправить лимоном.
Как король пиццы (а я был и остаюсь королем монтерейской Round Table Pizza, «Пиццерии Круглого Стола», все рекорды принадлежат мне, и теперь они уже никогда не будут побиты, мне же принадлежат бессмертные маркетинговые идеи и ходы, незабвенные рецепты и статья «Вкусный хлеб сквозь потные слезы», цитируемая до сих пор) могу сказать, что как топинг авокадо совершенно неприемлемо, но как прокладка между тестом и сыром, на дне пиццы – это нечто особенное!
Авокадо, наверное, самый скоропортящийся продукт, если его разрезать. Это значит: его на столе должно быть столько, сколько будет съедено и ничего потом не спрятано в холодильник: точно пропадет или сильно потеряет свой товарный вид. Приятного аппетита.
– Какая гадость! – чертыхнулся я в глубоком разочаровании, однако кубинские друзья-коллеги вежливо научили меня делать из авокадо (по-испански aquacate, водяная груша, а еще ее называют аллигаторовой грушей – за цвет и шершавость кожуры, наверное) салат: нарубить кубиками авокадо и папайю (кубинцы упорно называют ее фрутобомбой, потому что она у них размером с дыню-торпеду или продолговатый арбуз, а главное, потому что «папайя» у них – женские гениталии: действительно, если разрезать папайю пополам в длину, то очень похоже), залимонить или залаймить, присолить, заперчить и полить растительным маслом, желательно оливковым (на Кубе господствуют кокосовое и кукурузное). Действительно, получается неплохо, но оно неплохо получится и без авокадо, не правда ли?
Спустя 15 лет я познакомился с калифорнийской моделью авокадо, гораздо более миниатюрной, размером с хорошую грушу. Меня научили выбирать: надо, чтобы плод был в кулаке чуть-чуть мягким и податливым. В России и в Европе я сталкивался только с этой версией авокадо, хотя и не всегда темно-зеленой – изредка попадались темно-фиолетовые.
Из курса биогеографии я знал, что авокадо растет на дереве, поэтому скорее фрукт, чем овощ, растет прямо из ветки, вертикально вверх, что, конечно, необычно.
В Калифорнии я и распробовал авокадо, и полюбил, и освоил несколько способов его приготовления и употребления.
Самое популярное блюдо из авокадо – ацтекско-мексиканское гуакамоле. Кто знает и любит израильский хумус, тот непременно примет и это на вооружение. Разновидностей гуакамоле столько же, сколько и вариантов хумусов. Готовится очень просто: зрелые (мягкие) авокадо, без кожуры и ядра, разумеется, смешиваются с лимонным, а лучше лаймовым соком, оливковым маслом и немного присаливаются, растираются до однородной пасты. Можно добавлять помидоры, любую измельченную зеленушку, паприку, молотый перец, халапеньо или любой другой острый стручковый перец, да все что угодно, лишь бы в меру и по вкусу.
Как и хумус, гуакамоле хорошо идет на завтрак на свежем белом хлебе и в качестве закуски на картофельных чипсах и сухариках.
Говорят, это очень полезно, но я никогда не ориентировался на полезность – исключительно на вкусность. Так вот, гуакамоле и все, что связано с авокадо, вкусно. А если невкусно – присолите и поперчите: будет вкусно.
Еще один незатейливый рецепт: надо разрезать плод пополам, вынуть ядро, смазать образовавшуюся лунку майонезом, но не густо, а полунамеком, заполнить эту выемку красной икрой (можно с горкой), спрыснуть лаймом или лимоном и есть чайной ложкой, стараясь захватывать и икру, и мякоть. Это скорее закуска, чем еда. Я пробовал заменять красную икру икрой минтая, щучьей, селедочной, грибной, баклажанной и даже черной икрой – в любом случае получается отменно и закусочно. Пробовал я заполнять эту лунку соленой или холодного копчения благородной рыбой (лососевые, сиговые, осетровые), маринованными креветками, маринованными каракатицами, меленько накрошенными солеными грибками, лечо и его производными, маринованными синенькими, все под нее, родимую, пока не понял – любое остро-пикантное, явственное на вкус и солененькое сочетается с авокадо с шедевральной изысканностью. Да что там тонкости! Наша килечка, если ее освободить от головы, хвоста, кишок, хребта, назвать анчоусом, да с авокадо – это же прелесть! Наверное, авокадо можно даже сочетать с тоненькими ломтиками сала, но тогда уж непременно украинского.
Но есть и совсем простой способ употребления: разрезать авокадо на четыре части, вытащить ядро (а кто и зачем его туда закладывает? Ведь есть же невозможно!). Если шкурка отделяется с трудом, то просто выедаете мякоть чайной ложкой. Кому покажется пресно, можно слегка присолить или приправить лимоном.
Как король пиццы (а я был и остаюсь королем монтерейской Round Table Pizza, «Пиццерии Круглого Стола», все рекорды принадлежат мне, и теперь они уже никогда не будут побиты, мне же принадлежат бессмертные маркетинговые идеи и ходы, незабвенные рецепты и статья «Вкусный хлеб сквозь потные слезы», цитируемая до сих пор) могу сказать, что как топинг авокадо совершенно неприемлемо, но как прокладка между тестом и сыром, на дне пиццы – это нечто особенное!
Авокадо, наверное, самый скоропортящийся продукт, если его разрезать. Это значит: его на столе должно быть столько, сколько будет съедено и ничего потом не спрятано в холодильник: точно пропадет или сильно потеряет свой товарный вид. Приятного аппетита.
