"Особенности нижегородской кухни"
Интеллектуал, географ, писатель и главный гастрономический гуру газеты Александр Левинтов специально для номера про еду размышляет об особенностях нижегородской кухни
Интереснейшая тема, давайте поговорим о ней.
Прежде всего она имеет свои – весьма выразительные – особенности, которые обусловлены двумя группами факторов: природными и гуманитарными.
Природа здешних мест предоставляет людям три основных типа продуктов: рыбные, сельскохозяйственные и дикоросы.
Эти места издревле заселены тремя этносами: русские, татары (главным образом татары-мишари, мещеряки) и мордва. Каждый из этих этносов внес свою лепту в общий стол: русские – рыбу, татары – мучное, молочное и сладости, мордвины – дикоросы. Конечно, это не так строго: поскольку контакты имеют многовековой характер, утверждать, что русские или татары не собирают лесные грибы-ягоды-орехи, попросту глупо.
Кроме того, Нижний Новгород всегда был ремесленным и купеческим (торговым) городом, а и те и другие испокон веков привыкли к гильдийной или цеховой организации. Стоит напомнить, что и гильдия, и цех переводятся на русский язык как «попойка»: именно на вечерних профессиональных трапезах решались важнейшие внутрипрофессиональные вопросы, устанавливались правила игры, выявлялись рейтинги и авторитеты, проводилась, как теперь принято говорить, рефлексия профессиональной деятельности.
Отсюда вытекает важнейший принцип нижегородской кухни: дома – еда, в общественном месте – закуска. У москвичей, например, практически все – закуска, а у питерских все – еда.
Другой заметный принцип местной кухни – совместимость всего со всем, для американца такой принцип попросту летален, у европейцев он вызывает шок, у москвичей – недоумение. Но в Нижнем часто можно встретить в одном блюде грибы и рыбу, рыбу и курицу, курицу, свинину и рыбу. Вот, например, окский мясной рулет, который готовят из свинины и курицы, – покажи такое где-нибудь на Вермонтщине – по судам затаскают. А уж рыбу, запеченную с лесными грибами, – да даже не упоминайте!
Пришлось мне однажды разгружать по осени в Южном порту Москвы баржу с белыми сушеными грибами, пришедшую аккурат из Горьковской (в те времена) области: хватаешь мешок двумя руками и лихо так бросаешь его метров на десять укладчику мешков на поддон: лафа, а не работа! После того как разгрузили судно (вместо привычных пяти тысяч тонн всего полторы) за перекуром разговорился со шкипером, он и поведал мне о зимней щучьей ухе с белыми сушеными грибами. Забеливается такая уха молоком. Люди мы все рисковые и отчаянные: я попробовал в ту же зиму – для храбрости запивал спиртом. Вполне. Правда, потом, окончательно повзрослев, понял, что со спиртом можно все.
Третий весьма характерный принцип – мощная струя солений, мочений, маринадов. Дело в том, что вся Ока – садово-огородный ареал России: в Мценске – антоновка и знаменитые моченые яблоки, в Белеве и Коломне – та же антоновка и пастила, в Туле – пряники, в Рыбном (Рязанская область) – лучшая в мире квашеная капуста, Серпухов – это капуста, Луховицы – столица огурцов, в том числе соленых и малосольных, Муром славится грибами и т. д. Разносолы – без них нижегородского застолья не бывает.
Конечно, в Нижнем можно отведать и царской ухи из трех видов осетровых, но все-таки гораздо популярнее вполне демократичная и всесословная (имеются в виду и людские, и рыбные сословия) тройная уха: первая юшка – из мелкого пролетария ерша, очень сопливого, но разваривающегося почти без остатка, затем – степенный налим или судак, а в завершение – действительно царско-княжеско-боярского рода осетровые, в первую очередь стерлядка. Тройная уха сегодня – вполне доступная вещь даже для беспартийных и оппозиционеров.
Очень хороша композиция из судака с крупно нарезанной картошкой, залитых по самую маковку сметаной или взбитыми яйцами, – на сковородке и в печи. По сути, это печеный судак, и без того супердиетический, а в этом исполнении – ангел-хранитель вашего здоровья.
На Волге вообще очень распространены пироги с рыбой: от расстегаев, буквально порхающих в рот, до тяжелых футерных пирогов или супертяжеловеса – астраханского пирога «Четыре угла». Если честно, астраханские пироги как-то не по мне, не люблю я слишком разваристую капусту, да еще с рыбой. А вот в Нижнем рыбные пироги и по тесту легки, и с рыбой – без фанатизма: либо судак (этот лучше всех!), либо сом, либо сазанчик. Как сказали бы отпетые ирландцы, односолодовый пирог.
Ну и, конечно, прочие пирожки, прежде всего сладкие, по-татарски сладкие: жаль, мне больше нельзя такие, но ведь есть же еще и море других: с зеленым луком, с капустой, с картошкой и грибами, просто с грибами, просто с картошкой, с…
И напоследок.
Увы, мы теряем национальную культуру настоек, а ведь когда-то приличные люди водку почти не употребляли, настойками баловались. Вот именно в те времена и те люди понимали: москвичи предпочитают лимонную настойку, апельсинную, тминную, анисовую, а нижегородцы – калгановую, имбирную, черносмородиновую, малиновую, брусничную. Вам, молодым, этого теперь не понять.
Прежде всего она имеет свои – весьма выразительные – особенности, которые обусловлены двумя группами факторов: природными и гуманитарными.
Природа здешних мест предоставляет людям три основных типа продуктов: рыбные, сельскохозяйственные и дикоросы.
Эти места издревле заселены тремя этносами: русские, татары (главным образом татары-мишари, мещеряки) и мордва. Каждый из этих этносов внес свою лепту в общий стол: русские – рыбу, татары – мучное, молочное и сладости, мордвины – дикоросы. Конечно, это не так строго: поскольку контакты имеют многовековой характер, утверждать, что русские или татары не собирают лесные грибы-ягоды-орехи, попросту глупо.
Кроме того, Нижний Новгород всегда был ремесленным и купеческим (торговым) городом, а и те и другие испокон веков привыкли к гильдийной или цеховой организации. Стоит напомнить, что и гильдия, и цех переводятся на русский язык как «попойка»: именно на вечерних профессиональных трапезах решались важнейшие внутрипрофессиональные вопросы, устанавливались правила игры, выявлялись рейтинги и авторитеты, проводилась, как теперь принято говорить, рефлексия профессиональной деятельности.
Отсюда вытекает важнейший принцип нижегородской кухни: дома – еда, в общественном месте – закуска. У москвичей, например, практически все – закуска, а у питерских все – еда.
Другой заметный принцип местной кухни – совместимость всего со всем, для американца такой принцип попросту летален, у европейцев он вызывает шок, у москвичей – недоумение. Но в Нижнем часто можно встретить в одном блюде грибы и рыбу, рыбу и курицу, курицу, свинину и рыбу. Вот, например, окский мясной рулет, который готовят из свинины и курицы, – покажи такое где-нибудь на Вермонтщине – по судам затаскают. А уж рыбу, запеченную с лесными грибами, – да даже не упоминайте!
Пришлось мне однажды разгружать по осени в Южном порту Москвы баржу с белыми сушеными грибами, пришедшую аккурат из Горьковской (в те времена) области: хватаешь мешок двумя руками и лихо так бросаешь его метров на десять укладчику мешков на поддон: лафа, а не работа! После того как разгрузили судно (вместо привычных пяти тысяч тонн всего полторы) за перекуром разговорился со шкипером, он и поведал мне о зимней щучьей ухе с белыми сушеными грибами. Забеливается такая уха молоком. Люди мы все рисковые и отчаянные: я попробовал в ту же зиму – для храбрости запивал спиртом. Вполне. Правда, потом, окончательно повзрослев, понял, что со спиртом можно все.
Третий весьма характерный принцип – мощная струя солений, мочений, маринадов. Дело в том, что вся Ока – садово-огородный ареал России: в Мценске – антоновка и знаменитые моченые яблоки, в Белеве и Коломне – та же антоновка и пастила, в Туле – пряники, в Рыбном (Рязанская область) – лучшая в мире квашеная капуста, Серпухов – это капуста, Луховицы – столица огурцов, в том числе соленых и малосольных, Муром славится грибами и т. д. Разносолы – без них нижегородского застолья не бывает.
Конечно, в Нижнем можно отведать и царской ухи из трех видов осетровых, но все-таки гораздо популярнее вполне демократичная и всесословная (имеются в виду и людские, и рыбные сословия) тройная уха: первая юшка – из мелкого пролетария ерша, очень сопливого, но разваривающегося почти без остатка, затем – степенный налим или судак, а в завершение – действительно царско-княжеско-боярского рода осетровые, в первую очередь стерлядка. Тройная уха сегодня – вполне доступная вещь даже для беспартийных и оппозиционеров.
Очень хороша композиция из судака с крупно нарезанной картошкой, залитых по самую маковку сметаной или взбитыми яйцами, – на сковородке и в печи. По сути, это печеный судак, и без того супердиетический, а в этом исполнении – ангел-хранитель вашего здоровья.
На Волге вообще очень распространены пироги с рыбой: от расстегаев, буквально порхающих в рот, до тяжелых футерных пирогов или супертяжеловеса – астраханского пирога «Четыре угла». Если честно, астраханские пироги как-то не по мне, не люблю я слишком разваристую капусту, да еще с рыбой. А вот в Нижнем рыбные пироги и по тесту легки, и с рыбой – без фанатизма: либо судак (этот лучше всех!), либо сом, либо сазанчик. Как сказали бы отпетые ирландцы, односолодовый пирог.
Ну и, конечно, прочие пирожки, прежде всего сладкие, по-татарски сладкие: жаль, мне больше нельзя такие, но ведь есть же еще и море других: с зеленым луком, с капустой, с картошкой и грибами, просто с грибами, просто с картошкой, с…
И напоследок.
Увы, мы теряем национальную культуру настоек, а ведь когда-то приличные люди водку почти не употребляли, настойками баловались. Вот именно в те времена и те люди понимали: москвичи предпочитают лимонную настойку, апельсинную, тминную, анисовую, а нижегородцы – калгановую, имбирную, черносмородиновую, малиновую, брусничную. Вам, молодым, этого теперь не понять.
