С советской столовой связан устойчивый набор представлений, впечатлений, шуток и прочих вещей. В памяти всплывают фразы из «Девчат», алюминиевые ложки, салатики из капусты, шницель и винегрет. Подкрепляют эти образы уцелевшие места, где наравне с действительно вкусной едой важна сама атмосфера заведения. Это «та самая» пирожковая в центре Сормова, советская пельменная в Волгограде, пышечная на Большой Конюшенной в Петербурге, существующая с 1958 года. Для полноты погружения – столовая № 1 на Большой Морской в Севастополе. Там компот в граненых стаканах, котлеты, суп харчо, никакого «Цезаря», очень скромный бюджет и классические тетеньки-повара. «Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам – в силу традиционного представления о студенческой вольнице, – пишет Ольга Назарова в одном из эссе на историко-кулинарную тему, – но и культ еды был отринут наряду с прочими культами». Поэтому несколько неожиданно врывается в представление о повседневной жизни советской столовой веселый плакат, информирующий о неделе русской кухни в столовой № 27.
1. Столовая. Можно, конечно, изложить историю становления в СССР такой «отрасли народного хозяйства», как общепит, и даже вспомнить «обеденные клубы» в Спарте, где отважные воины делили между собой суровую пищу. Но лучше обратиться к свидетельствам очевидцев. «Когда в 1958 году я устраивалась на авиационный завод, впоследствии известный под названием «Сокол», – рассказывает Зинаида Ивановна Дегтярева, – одно из самых ярких впечатлений было связано с обеденным перерывом. Из окна кабинета отдела кадров мы увидели у проходной устремившуюся куда-то толпу. Всерьез испугались, подумав о взрыве. Оказалось, рабочие всего лишь торопились на обед в столовую, которая была вынесена за территорию завода. Официально столовая называлась фабрикой-кухней. Действовали отдельные столовые в больших цехах, где предлагали комплексный обед. На фабрике-кухне выбор был чуть больше. Целый этаж занимала диетическая столовая, где питались по рекомендациям врачей. Каждую неделю был рыбный день».
2. Самовар. Стихотворением, посвященным самовару, и одноименным сборником прославился заметный персонаж Серебряного века поэт Борис Садовской. Он родился и немало времени прожил в Нижнем, и, наверное, местные чаепития вдохновили его на эти строки: «Страшно жить без самовара: / Жизнь пустая беспредельна, / Мир колышется бесцельно, / На земле тоска и мара». Самовар прочно связан с представлением о настоящем русском чаепитии, не случайно Леонид Андреев вспоминает о нем, рассуждая о Хлестакове: «Как в литературе, так и в мире он представляет собой нечто единственное, вроде самовара: существуют на свете кофейники и тей-машины, а настоящий самовар есть только у нас». Родиной русского самовара называют Урал вопреки легенде о том, что Петр I привез его из Голландии. А документальные свидетельства о первых русских самоварах связаны с Тулой, где в 1778 году братья Лисицыны основали «самоварное заведение», впоследствии разросшееся до размеров фабрики.
3. Баранки согласно «Кулинарному словарю» Вильяма Похлебкина – «хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более полутора сантиметров. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок – город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них «обваранки». Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай – крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле».
4. Пироги – тема очень обширная. Одно только перечисление названий заставляет несколько раз заглянуть в словарь. Среди этого обилия можно остановиться на традиционных для русской кухни расстегаях и кулебяке. «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону <…> Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле», – аппетитно описывает Гиляровский меню одного из купцов, обедавшего в прославленном трактире Тестова. Остается только добавить, что расстегаи – это открытые пироги из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
5. Граненый стакан. К середине семидесятых стеклозаводы Советского Союза выпускали более полумиллиарда граненых стаканов в год. Стоили они всего семь копеек. По статистике на каждого гражданина СССР приходилось в среднем около четырех стаканов. Дизайн советского граненого стакана связывают с именем скульптора Веры Мухиной, автора памятника «Рабочий и колхозница» и памятника Горькому на одноименной площади в нашем городе. Но стеклянные стаканы с гранями были и в дореволюционной России. Необходимость разработки стакана для общепита, удобного для посудомоечных машин и более прочного, обусловила именно такую форму. Гладкое кольцо по верхнему краю отличает стакан нового образца.