|
Артем Бетин, Bukowski Beer: – Изначально мы хотели открыть простую разливайку с обычным пивом и просто зарабатывать деньги, но появилась крафтовая тема, и мы подумали, что все-таки лучше заниматься тем, к чему лежит душа. Помещение у нас небольшого размера, как и предполагается для пивного магазина. Естественно, оно не предназначается для того количества людей, которые к нам приходят и выпивают прямо на месте. Продукт, который мы предлагаем, его разнообразие на наших полках требуют возможности продегустировать его на месте, поэтому-то у нас и получается такая смесь боттл-шопа, то есть европейского пивного магазина, где делается акцент на большом количестве сортов, и хоум-паба, в котором в расслабленной обстановке можно выпить, пообщаться с людьми, которые тоже увлечены пивом. У нас принцип такой: сначала объяснить – потом налить. Сами мы энтузиасты от пива, увлечены и вдохновлены этим напитком и культурой его употребления, поэтому нам хочется заражать этим и наших гостей. Несмотря на крафтовый бум, у нас в городе много людей, которые к пиву относятся как к простому незамысловатому напитку, часто низкого качества, не являющемуся гастрономической целью. Поэтому если нет большой очереди, мы считаем своим долгом сесть гостю на уши и рассказать, что он пьет за сорт, какая у него история, кто его сварил, какая пивоварня. Особенно приятно, когда мы открываем для людей, которые раньше пили привычный магазинный светлый лагер, пиво с другой стороны. Ну и, конечно, здорово, что к нам часто ходят гости «в теме», которые в своих познаниях могут и нам дать фору. Наши гости совершенно разные люди: и панки, и политологи. Например, один из наших постоянных посетителей – мужчина в годах, который ездит зимой и летом на велосипеде, одевается весьма эпатажно. Так вот, он просто пивной маньяк: ходит к нам почти каждый день, иногда приходит в полдень, когда мы открываемся, и уходит после закрытия. Пивом он буквально живет. Мы дали ему карту с номером 001, потому что такие клиенты – уже часть нашего проекта. Опять же из-за тесноты помещения мы часто слушаем разговоры о жизни тех, кто к нам приходит, тем более под пиво, которое развязывает язык. У одного проблемы с женой, у другого заказчик отверг архитектурный проект – разное бывает. Что касается развития пивной культуры, то тут можно смело сказать: наш город копирует Москву в плане трендов, поэтому, я думаю, через какое-то время во всех заведениях будет считаться маст-хевом именно крафт.
|
|
Павел Чегодаев, Franky bar: – Хороший бармен должен быть гостеприимным. Если человек не любит людей, то и сервис будет соответствующим. Конечно, должен быть опыт, но без гостеприимства вряд ли что-то получится. Профессия бармена – это ремесло в самом глубоком смысле этого слова. Чтобы этим заниматься, нельзя просто работать – этому нужно посвятить большую часть жизни. Опять же, в этой профессии важна такая вещь, как преемственность, наставничество: есть мастер – есть подмастерье, не просто берешь младших барменов, а растишь учеников. Нужно быть разносторонне развитым, уметь выслушать человека. Бывают, конечно, раздражающие ситуации. Например, часто люди, приехавшие после отдыха за границей, на курортах, где не всегда есть нормальные бары, начинают учить готовить коктейли. Я эту историю так хорошо знаю, что готов предугадать все, что мне скажут: мы вот были в Испании, нам такой коктейль делали, а у вас он неправильный. Я спокойно объясняю, что в каждой стране есть настоящий коктейльный бар, а есть просто какая-то курортная зона, где разливают напитки. В Нижнем Новгороде барная культура в зачаточном состоянии. Здорово, что сейчас выросло новое поколение «молодых взрослых», которое более лояльны к коктейльной теме, в отличие от людей советской эпохи, многие из которых размышляют по принципу: зачем мне бар, я лучше с мужиками мяса поем и водки выпью. То, что сейчас каждый второй делает дома настойки, немного смешно. Я все-таки предпочитаю, когда алкоголем занимаются профессионалы, и сам считаю, что нужно быть «профессиональным алкоголиком» – не значит «забулдыгой», а именно разбирающимся потребителем.
|
|
Евгений Бартеньев, «Медные трубы»: – Люди бывают скептически настроены по отношению к коктейлям. Например, ты предлагаешь классическую «Маргариту», а тебе говорят: «Ой, нет, я его уже там-то пробовал, это такая гадость». Лечится это только одним способом: дать попробовать действительно качественный напиток. Предрассудки против коктейлей рождаются в основном из-за того, что у большинства барменов нет должного образования, а иногда и желания приготовить качественно. А ведь бармен, помимо навыков и знаний, должен обладать умением создать определенную атмосферу в баре и, конечно, поддержать разговор об алкогольных напитках. У нас нет какого-то снобского отношения к тем, кто не особо разбирается, мы всегда готовы предложить что-то новое, помочь выработать свои предпочтения. Сам я, например, предпочитаю напитки на основе джина, в основном в качестве основы для коктейлей – чистым его пить нет никакого смысла. Именно здесь, за барной стойкой, особенное место: человек может разнообразить свое пребывание общением с барменами, узнать что-то новое насчет алкоголя, получить какие-то консультации, да и просто поболтать. Один из наших постоянных гостей, например, авиапилот, который рассказывает о нюансах тех авиакатастроф, которые когда-то происходили. Вообще коктейли – это история не столько про напитки, сколько про культуру, образ жизни и времяпрепровождение.
|
|
Александр Будников, «Селедка и кофе»: – Я люблю алкоголь, но в пределах разумного. Например, одна ситуация, когда люди идут в клуб бухать – драйв, эмоции, танцы, все понятно. Другая – когда люди хотят не напиться, а выпить, это относится по большей части и к нашим гостям. У меня такое же отношение к алкоголю: получить эстетическое удовольствие, попробовать что-то интересное, может, новый сорт кальвадоса или популярное сейчас крафтовое пиво. Вообще я предпочитаю ром, который сейчас темная лошадка, в отличие от коньяка и бренди, которые, несмотря на не всегда высокое качество, разрекламированы. Это объяснимо тем, что объемы, в которых сейчас делают эти напитки, к сожалению, не позволяют поддерживать качество на должном уровне. До рома еще злые руки не добрались, поэтому за ним скрывается много хорошего и вкусного. Гости у нас общительные, регулярно спрашивают о сортах кофе, об ингредиентах коктейлей, а мы и не секретничаем, не говорим, что это рецепт, который прабабушка Зина долгое время хранила. Все расскажем. Попадаются буйные, куда без этого. Вообще у нас так получилось, что гости стали какой-то частью заведения: они принимают участие в мероприятиях, которые проводит газета «Селедка», мы даем возможность им зайти за стойку, приготовить коктейль для себя и своих друзей, чтобы они стали непосредственной частью этой культуры. Гости должны оценить не только еду и напитки, но и что-то другое, атмосферу. Есть такое понятие – «третье место», то есть то, что по значимости идет после дома и работы, так вот нам очень важно стать для наших гостей таким третьим местом. Вроде получается.
|