"Колбасные обрезки"
«Что б ты понимал в колбасных обрезках!» – еще полвека тому назад эта фраза и ее смыслы были понятны всем, а сегодня она звучит очень фольклорно, что значит – вычурно и непонятно, как «без труда не вытащишь и рыбку из пруда»: бросил толовую шашку в озеро – и вся рыба твоя, трудов-то!
Непонятна сегодня не только эта фраза, но и само понятие «колбасные обрезки»: что это такое, откуда берутся и как употребляются.
До появления магазинов самообслуживания в нашей стране имелись и строго соблюдались правила торговли, в том числе (и прежде всего) – торговли гастрономическими товарами. В колбасном отделе продавщицы обязаны были иметь острейшие длинные ножи для нарезки, разделочные доски (мраморные или деревянные), обязательно – белый халат и белую наколку или колпак на голове. Строгие инспектора по торговле следили также за состоянием ногтей у продавщиц.
Любую колбасу или колбасное изделие надо освободить от веревок и наклеек, обрезать с одной стороны попку (с другой обрезается, когда колбаса или копченость подходят к концу). Нарезаются колбаса, ветчина, окорок, буженина, корейка, грудинка и тому подобное тоненько-тоненько – чем дороже продукт, тем тоньше. Ветчины и окорока перед нарезкой непременно освобождаются от шкуры. Вареные колбасы стандартного цилиндрического диаметра нарезаются по четыре лепестка на каждые сто граммов, но были мастерицы, способные нарезать и пять кругов.
Перед тем как обслужить покупателя, продавщица обязана тонюсенько обрезать початый батон или край копчености, чтобы покупатель получил не заветрившийся товар.
Вот эти обрезки и были «колбасными обрезками», за которыми гонялись нижние слои советского общества.
За прилавком продавщица должна была сортировать все эти обрезки: веревки, целлофановые и бумажные обертки и наклейки, свинцовые стяжки – в одну сторону (на выброс), мясные обрезки в другую сторону, шкурные – в третью. Мясные и шкурные обрезки убирать с прилавка запрещалось: они продавались (расхватывались) по очень низким ценам.
Колбасные (мясные) обрезки всегда были в ассорти: вареные, полукопченые и холодного копчения. И надо было разбираться, чего и какого качества в куче обрезков больше. А еще надо было зорко следить за продавщицей, чтобы она не откладывала себе обрезки дорогущих сырокопченых колбас, окороков, ветчин и буженин, а нам, стало быть, ливерную беспородную шваль и вареную «собачью радость» по рубль двадцать за кило.
Для чего мы покупали всю эту обрезь?
Замечателен и необычайно дешев пшенный, перловый или гороховый суп с этими мясными обрезками: свиной шкурой окороков, ветчин и рулек (плевать на холестерин и канцерогены, которых полвека назад вообще в природе не было). Духовит до обморочного состояния, прост и скор в приготовлении, с картошкой крупной нарезки и противными, но необходимыми луком и морковью. В такой суп сами собой просятся гренки, мелкорубленый укроп, хотя бы сушеный, и долька чеснока.
Кто слегка побогаче (или, например, к празднику), использовал колбасные обрезки для приготовления сборной мясной солянки (селянки), наваристой и густой, чтоб поварешка в ней стояла.
Хороши обрезки и в капустной солянке, называемой поляками бигосом.
Можно их запустить в яичницу, в жареную картошку, а можно и вовсе пожарить без ничего на собственных жирах.
На бедном праздничном столе частенько наблюдалась тарелка с аккуратно выложенным ассорти из колбасных обрезков – а чем не холодная закуска под горячительное?
Классикой же все-таки являются шкварки: тоненькой соломкой нарезанные шкурки, хорошо обжаренные до некоей клейкости и вязкости. Их можно и так есть, горячими, прямо со сковородки, и с яичницей и обжаренным черным хлебом, а лучше всего в полном комплекте: шкварки, черный хлеб, замоченный в солоноватой воде или солоноватом молоке, и яичница, но не глазунья, а размазня.
Теперь, в универсамную эпоху, когда люди потеряли всякий стыд и совесть, колбасные обрезки и прочее сомнительное несъедобье, вплоть до веревочного шпагата, нам подкладывают в лотки с нарезкой, мухлеж мы обнаруживаем только дома и брезгливо выбрасываем эту дрянь: жаловаться не на кого, да и бесполезно.
Непонятна сегодня не только эта фраза, но и само понятие «колбасные обрезки»: что это такое, откуда берутся и как употребляются.
До появления магазинов самообслуживания в нашей стране имелись и строго соблюдались правила торговли, в том числе (и прежде всего) – торговли гастрономическими товарами. В колбасном отделе продавщицы обязаны были иметь острейшие длинные ножи для нарезки, разделочные доски (мраморные или деревянные), обязательно – белый халат и белую наколку или колпак на голове. Строгие инспектора по торговле следили также за состоянием ногтей у продавщиц.
Любую колбасу или колбасное изделие надо освободить от веревок и наклеек, обрезать с одной стороны попку (с другой обрезается, когда колбаса или копченость подходят к концу). Нарезаются колбаса, ветчина, окорок, буженина, корейка, грудинка и тому подобное тоненько-тоненько – чем дороже продукт, тем тоньше. Ветчины и окорока перед нарезкой непременно освобождаются от шкуры. Вареные колбасы стандартного цилиндрического диаметра нарезаются по четыре лепестка на каждые сто граммов, но были мастерицы, способные нарезать и пять кругов.
Перед тем как обслужить покупателя, продавщица обязана тонюсенько обрезать початый батон или край копчености, чтобы покупатель получил не заветрившийся товар.
Вот эти обрезки и были «колбасными обрезками», за которыми гонялись нижние слои советского общества.
За прилавком продавщица должна была сортировать все эти обрезки: веревки, целлофановые и бумажные обертки и наклейки, свинцовые стяжки – в одну сторону (на выброс), мясные обрезки в другую сторону, шкурные – в третью. Мясные и шкурные обрезки убирать с прилавка запрещалось: они продавались (расхватывались) по очень низким ценам.
Колбасные (мясные) обрезки всегда были в ассорти: вареные, полукопченые и холодного копчения. И надо было разбираться, чего и какого качества в куче обрезков больше. А еще надо было зорко следить за продавщицей, чтобы она не откладывала себе обрезки дорогущих сырокопченых колбас, окороков, ветчин и буженин, а нам, стало быть, ливерную беспородную шваль и вареную «собачью радость» по рубль двадцать за кило.
Для чего мы покупали всю эту обрезь?
Замечателен и необычайно дешев пшенный, перловый или гороховый суп с этими мясными обрезками: свиной шкурой окороков, ветчин и рулек (плевать на холестерин и канцерогены, которых полвека назад вообще в природе не было). Духовит до обморочного состояния, прост и скор в приготовлении, с картошкой крупной нарезки и противными, но необходимыми луком и морковью. В такой суп сами собой просятся гренки, мелкорубленый укроп, хотя бы сушеный, и долька чеснока.
Кто слегка побогаче (или, например, к празднику), использовал колбасные обрезки для приготовления сборной мясной солянки (селянки), наваристой и густой, чтоб поварешка в ней стояла.
Хороши обрезки и в капустной солянке, называемой поляками бигосом.
Можно их запустить в яичницу, в жареную картошку, а можно и вовсе пожарить без ничего на собственных жирах.
На бедном праздничном столе частенько наблюдалась тарелка с аккуратно выложенным ассорти из колбасных обрезков – а чем не холодная закуска под горячительное?
Классикой же все-таки являются шкварки: тоненькой соломкой нарезанные шкурки, хорошо обжаренные до некоей клейкости и вязкости. Их можно и так есть, горячими, прямо со сковородки, и с яичницей и обжаренным черным хлебом, а лучше всего в полном комплекте: шкварки, черный хлеб, замоченный в солоноватой воде или солоноватом молоке, и яичница, но не глазунья, а размазня.
Теперь, в универсамную эпоху, когда люди потеряли всякий стыд и совесть, колбасные обрезки и прочее сомнительное несъедобье, вплоть до веревочного шпагата, нам подкладывают в лотки с нарезкой, мухлеж мы обнаруживаем только дома и брезгливо выбрасываем эту дрянь: жаловаться не на кого, да и бесполезно.
