Михаил Токарев, 31 год, кулинарный извращенец:
– Около двух лет назад мы с коллегой в учебном центре «Рост» полностью с нуля создали поварское направление. В силу того что многие мои идеи извратили или не приняли вообще, интерес участвовать в проекте исчез. Сейчас главная цель – занять определенную нишу в нашей сфере услуг в Нижнем Новгороде. Из действующих в городе конкурентов – четыре профессионально обучающих учреждения, колледжи не в счет. Между учебным центром и колледжем есть большая разница. Во-первых, в понимании потребителя; во-вторых, в понимании выдачи документов. У потребителя четкое понимание: раз колледж – значит все государственное, все бесплатное, все как положено. Раз это учебный центр – все шарахаются: он же коммерческий, пусть у них есть лицензия, но это же дорого. С другой стороны, колледжи не могут себе позволить ни оборудование, ни инвентарь – не потому, что они плохие, а потому что существуют на бюджет, а там, где бюджет, там всегда своеобразное начальство. Помню, когда еще сам учился, четко понял разницу между управленцем и хозяйственником. Так вот, хозяйственников там нет. Если госучреждение получает новое оборудование, до учеников оно обычно не доходит, оседая просто непонятно где. В учебных центрах все проще: если не будет нужного инвентаря, ему просто не выжить. По области ситуация иная. Тут недавно был четвертьфинал кулинарного областного конкурса, и ко мне подходит парень из Арзамаса и просит для приготовления своего блюда жидкий азот. Ребенок уже в 16 лет умеет работать с жидким азотом, а в Нижнем Новгороде даже нет соответствующего оборудования.

Изучая теорию, я провожу отдельные занятия по пряностям и специям, по морепродуктам, ягодам, отдельно по мясу птицы. Что с чем готовят, что с чем смешивают. И на это отведено всего пять-шесть занятий по пять часов – этого хватает на изучение только самых основ. А все упирается в цену за обучение, мы пробовали ставить цену выше – 12 тысяч за весь курс, так никто не пошел. Помимо основных навыков, я стараюсь учеников максимально погрузить в знание сырья. Вот, например, готовим мы тут суши, спрашиваю одного: «Какой на вкус бывает авокадо?» Он отвечает: «Масляный». И все по кругу за ним отвечают, что масляный – и все.

Открываем книгу, читаем: оказывается, авокадо бывает со вкусом бекона, со вкусом сыра, картофельного пюре. В основе всего стоит сырье, продукты. Руки повару поставить – пара недель от силы, дальше от практики он просто начинает работать быстрее. А вот на первое место встает понимание, с чем и как ты работаешь. Теория. И все начинается с самого простого. Вот в чем разница томата и помидора? Томат – это вот большой зеленый куст, что растет, а помидор – это то самое красивое, красное яблочко. И самое интересное, нас ведь везде обманывают. Помидор – это что? Овощ? Нет, это ягода. Арбуз – ягода? Нет! Это плод. Лосося нет, есть только группы лососевых. Вес настоящей тигровой креветки 300–400 граммов, у нас таких и нет, но ведь продают и подают. Официанты ко мне приходят учиться. Мы обязательно проходимся по всем основным винным ароматам. Я даже специально из Франции заказал винный набор для сомелье. Каждый официант должен легко отличать запах шоколада от чернослива. Один повар сейчас у меня на повышении квалификации. Работает на кухне в одном из центральных ресторанов города. Хвалился, что сам шеф учил его мясо жарить. Ну вот, берет он лангет, жарит и надавливает лопаткой. Я спрашиваю: «Что ты делаешь?» Он растерянно отвечает: «Прижимаю, чтобы он не выгнулся». Я ему: «Он у тебя выгнется, потому что сухожилия по краям от высокой температуры начинают стягиваться, подрежь края просто – и все». Он удивленно смотрит на меня. Чему там шеф-повара учат? Или, например, спрашиваешь: «Что готовили сегодня на работе?» Они говорят: «Крем-суп». Начинаешь спрашивать: «Крем-суп или суп-пюре?» И всё, они в тупике, мол, оказывается, есть какая-то разница. Никто не знает принципиальных различий кондитерки от десерта. Вот этому я и учу ребят, необходимым основам. В других учебных курсах на лабораторку тратят, например, 200 рублей на сырье, мы берем больше. Хочется научить работать людей с самыми разными продуктами. Отказываемся готовить типичный рис, типичную гречку, берем кускус, киноа, маш. Мы торчим на кухне до самого позднего вечера. Хочется показать как можно больше всевозможных приемов и секретов. Я вообще люблю всякие кулинарные извращения и стараюсь людей к этому склонять. На следующей лабораторке будем готовить пудинг на основе греческого йогурта с лепестками роз, вымоченными в цветочном меду.

Вообще, если говорить о Нижнем Новгороде, нельзя говорить о лучшем или худшем ресторане. Существует только комбинация удачного дня, когда повар А, повар Б и повар В плюс официант в сумме дали этот хороший результат. А в другой день в этом же ресторане повара Г, Д и Е в сумме выдали что-то не очень. Плюс существует безумная текучка кадров. Повара с сумасшедшей скоростью перебегают из одного ресторана в другой. И если тебе понравилось блюдо в одном ресторане, через неделю оно просто уже совсем по-другому приготовлено и совсем другими людьми. Есть еще одна глупая местная провинциальная история. Привести крутого повара-иностранца к себе в ресторан. За полгода он поднимает заведение на высокий уровень, а потом ему говорят: всё, брат, ты нам больше не нужен – и вся кухня сразу падает на дно. Существует и проблема работы с поварами. Ты отправляешь повара на стажировку, он получает новый опыт и за прежнюю зарплату работать отказывается, убегая в другое заведение. Платить больше никто не хочет. У нас в городе огромные проблемы с жадностью. Повара ютятся на маленьких кухнях, готовят на старом, ржавом оборудовании из второсортного сырья, зачастую сами не успевая вовремя поесть. А если лето, то это лютая жара под сорок градусов у гриля. Постоянные проверки, не утащил ли ты что-то со склада, ежедневный алкотестер. А где-то нельзя в выходной самому прийти в собственное заведение, и все это за копеечную зарплату. Кто-то идет работать поваром за романтикой, но ее там совсем нет, это настоящий адский труд.

Батырбек Туганов, 39 лет, хранитель поварских традиций:
– Прошло всего два месяца, как мы пришли сюда с Мишей. Успели сделать небольшой ремонт в коридоре, в классе, а главное – на кухне. Оборудование сюда поставили: гриль, печку, большой разделочный стол. Сейчас обучение стоит около восьми тысяч рублей. Это с полным теоретическим поварским курсом из шести занятий и практическим, состоящим из семи упорных трудовых вечеров на кухне. В данный момент комбинат находится на пороге новых инвестиционных вливаний. Хочется запустить учебный процесс высочайшего уровня, с участием ведущих шеф-поваров города. Интегрировать нынче модный формат кулинарных баттлов, где совсем зеленые ученики будут делать основную работу; повара, повышающие у нас квалификацию, будут выполнять функцию бригадиров; а приглашенные шеф-повара будут всем дирижировать. Такой вот процесс задуман во благо развития столь важного командного взаимодействия на кухне. Ведь самая главная наша задача – привить правильное отношение к делу, потому что повар – это не профессия, а состояние души.

Раньше существовали определенные нормативы приготовления, отдельные списки блюд для ресторанов, кафе и столовых. Можно было уметь чистить картошку, варить кисель и готовить только морковные котлеты и спокойно себе работать в любой столовой. Сейчас этого нет. У каждого заведения свой формат, своя подача, свое видение. Технология приготовления сделала гигантский скачок. Наша задача – подготавливать специалистов, которые впоследствии смогут подстроиться под любые актуальные требования. Недавно начали сотрудничество с Ассоциацией рестораторов и отельеров Нижегородской области. Сейчас, перед навигацией, у нас проходят практику ребята с теплоходов. Они повышают свои знания современной подачи, новых блюд, специй и приправ. Сотрудничаем с домом-интернатом. Основной наш плюс в том, что после окончания курсов, в зависимости от способностей учеников, мы всем помогаем с трудоустройством. Сейчас вот у нас учится очень талантливый мальчик, отправляем его на днях в Питер на стажировку к знакомому шеф-повару из «Гильдии кулинарных хулиганов».

Информации новой много, кулинарных тенденций еще больше. Нужно держать руку на пульсе, ездить на выставки, что-то подсматривать новое, чем-то делиться. Сейчас с помощью СМИ высокая кухня просочилась почти в каждый дом. Народ стал серьезно ею интересоваться. Но, к сожалению, все развивается не так быстро, как хотелось бы. В Нижнем Новгороде до сих пор у всех на слуху что? Да, «та самая шаурма на Средном». Весь город – огромная очередь за шаурмой. Люди не то что хотят сэкономить, они просто не видят ничего дальше своего носа. Только недавно начали появляться какие-то альтернативы в виде бургерных. Стритфуд в плачевном состоянии. Пока не будет полноценных денежных вливаний, думаю, ситуация еще долго не изменится. Это касается и всего остального. Ведь проблема не в поварах. Пять лет назад появилась в городе молекулярная кухня. Что из этого вышло? Народ не пошел, потому что дорого и непонятно. Какой смысл сейчас открывать ресторан с авторской кухней, если будет 15 посетителей в день? На следующий день один заболел, другой уехал, третий съел что-то в другом месте. И все, финита ля комедия. Единственный способ выжить – готовить то, что все едят. А что любит масса? Любит одно и то же, по кругу. Отсюда повальная во всех заведениях мультикухня, где тебе и пицца, и роллы, и та же шаурма под видом тех же роллов. На каждой улице наоткрывались хачапурии, качество которых оставляет желать лучшего. Мой друг открывал на Большой Покровской «Хачапурию и вино» и готовил все по стопроцентно оригинальным грузинским рецептам. Люди начали жаловаться, что слишком остро, слишком солено. Пришлось всё это адаптировать под местного потребителя. И это касается любых других национальных ресторанов – нигде нет настоящей исконной кухни, везде все одно и то же.